和菓子、どら焼きのおいしい店！！ 　　　　　　　　ふるさとの夢菓子　心から心へ 　吉野屋は地元「本巣」で１２０有余年のお菓子所です。

・小豆の話　　　〜小豆ってやっぱりすごいんだよっ〜

和菓子といえば、やっぱり餡（あん）が一番大事ですよね。今回はその餡の材料、小豆についてお話しましょう。

小豆というのは大変デリケートな作物で、良質の小豆を収穫するには５〜７年に一度の作付けでないといけないそうです。また実が熟す時期には、昼夜の温度差が１０度以上必要で、この温度差が小豆特有の風味をかもしだすといわれています。

小豆は古来から日本人に深く関わりのある食べ物ですね。小豆の赤色は魔よけ、けがれを払う霊力があるとされ、小豆を食べる事により身を守ったと言われています。　お正月､節句､御祝の日に赤飯や和菓子の赤色(小豆餡）を使うのはこうした考えから来たものです。

では、産地とそれぞれの特徴から。

・北海道産　

　　　　他の産地に比べて多少皮が堅いですが、品質が一定で、餡のしたときの小豆色が一番きれいです。

国内消費量の６〜７割がこの北海道産です。吉野屋では、北海道十勝産の大粒小豆を使っています。

・丹波産

兵庫県北部の一部でとれるものをいいます。皮が薄く芯まで煮えやすく、味・香りは最高です。

・備中産

岡山県から中国地方の山間部で採れるものをいいます。丹波産の次くらいに皮が薄く、味・香りもいいです。

　　　　そして、「白小豆」と呼ばれる白粒餡の原料はこの地方でしか採れません。

丹波産・備中産は皮が薄いために穀象虫という虫がつきやすく、低温倉庫（１８度）で保管する必要があるようです。

お値段も多少高価です。

・輸入物

国内産に比べて成分的には差はありません。ただ、皮が厚くて煮えにくく長時間煮る必要があるために、風味・色・艶が落ちます。

　　　　

たいていの和菓子屋さんでは、北海道・丹波・備中のどれかを使っていますね。やっぱり餡は和菓子の命ですからね。上記３つのどれが一番いいというわけではなく、それぞれのお店の餡にあった豆というのがあるので、どこの和菓子屋さんもこだわって使っていると思います。

そして、それぞれ等級というものがあります。上から、「大納言」「大粒小豆」「２等」・・・・

徐々に豆の大きさが小さくなっていきます。値段も徐々に安くなります。たいていの和菓子屋さんでは２級を使っているそうですよ。
吉野屋では、北海道十勝産の大粒小豆を使っています。小豆にもこだわっていますよ。
なぜ一番上の大納言を使わないのか。確かに一番いいのですが、皮が硬いので似る時間が長く風味が逃げていってしまいます。

次は、成分・効能に行きましょう。まずは成分表を。

※ご注意：上の表の（ゆで）では、かなり数値が低くなってしまっていますが、小豆はゆでると体積が３倍になるためです。

さて、表を見てみますと・・・

鉄分が多く含まれていますね。

不足すると貧血を起こしやすくなりますよ。鉄分は冷え性にも効果があるようです。

そして、繊維。

食物繊維が多いといえばみなさん何を思い浮かべるでしょうか。サツマイモ？っていう人も多いはず。そのサツマイモ、蒸した状態で一体どれくらいあるでしょうか。答えは、１００グラムあたり０．７グラムでした。小豆のほうが実は多いんですね。驚きです。食物繊維は、便秘の予防、またコレステロール値を減少させるので動脈硬化・胆石症の予防にもなります。さらに最近の研究では発ガン性物質などの、腸内の有害物質を体外へ排出させるはたらきがあり、大腸ガンのなどの大腸の病気の予防になるとも言われています。

「便秘の予防」で、もうひとつ。

小豆にはサポニンという物質が含まれています。これも便秘に効くそうですよ。

そして、ビタミンＢ１・Ｂ２。

これが不足すると体がだるくなったり、無気力になったり、落ち着きがなくイライラする、などになります。そんなことありません？そして、脚気（カッケ）の予防になります。脚気って昔の病気でしょ？って思った人、ダメですよ〜。最近の若者の間では静かに広まっていてインスタント食品や清涼飲料水を好んで摂る食生活をしていると脚気になりやすいんです。気をつけてくださいね〜〜。

さらに、カリウム。

これが不足すると、疲れやすくなります。そして、ナトリウムの排泄を促進し、血圧を下げる作用があります。

他にも利尿作用もあって、むくみなんかにもいいんですよ。。

さて、栄養素の話はこのくらいにして次はちょっとした豆知識。（小豆だけにマメ知識・・なんちゃって）

なぜ「あずき」というのか。語源というやつですね。その語源について調べますと、まず平安時代の「本草和名」には阿加阿岐（アカアツキ）と言う名で顔を出し、江戸時代には阿豆岐（アズキ）、阿加阿豆岐（アズキ）と呼ばれています。江戸時代の学者、「養生訓」で有名な貝原益軒の説では、アとは赤色のことで、ツキ、ズキは溶けるという意味で、要するに、赤くて、他の豆よりも早く柔らかくなることから、アズキと呼ぶようになったと言うのです。
　また、アズ、アヅは「地名用語語源辞典」によると「崖崩れ」、あるいは「崩れやすい所」の意味で、他の豆と比べて煮崩れしやすいことから、アズキという名がついたとの説もあります。なお、赤小豆、赤豆、小豆などとも書きますし、赤粒木（アカツブキ）からアズキになったとも言われています。最近は英語でも「アズキ」で通用します。
　ところで、大粒の小豆を特に大納言と呼びますが、これはその形が昔の大納言が被った烏帽子に似ているからとの説が一般的ですが、美濃国岐阜大納言（尾張大納言もある）の領土に多く産したために、この名がつけられたとの説もあります。

そして、はい、酒飲みの方、手を上げて〜〜。二日酔いには小豆の煮汁がいいそうですよ。今度試してみては？？

「小豆ってやっぱりすごいんだよ」ホントすごいですね。ボクも色々調べてとても勉強になりました。みなさんも小豆を食べるように心がけてくださいね。　　　２００３．１０．１

次回は砂糖についてお話したいと思います。

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吉野屋で使っている北海道十勝産の大粒小豆。	煮る前（左）と煮た後（右）。全然大きさが違うでしょ？	北海道産の小豆で炊いた粒餡。

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