和菓子、どら焼きのおいしい店！！ 　　　　　　　　ふるさとの夢菓子　心から心へ 　吉野屋は地元「本巣」で１２０有余年のお菓子所です。

・小麦粉について　　　〜グルテンって良く聞くけど・・・〜

大昔は小麦も米とともに主食にしていますかが、鎌倉時代に入って「羹（あつもの）」（穀類で羊の肝を形どり、汁に浮かして食べた）が盛んになり小麦粉がもてはやされるようになりました。
今ではお菓子を作る材料として、卵・砂糖と並んでポピュラーなのが小麦粉ですね。
和菓子・洋菓子以外にもパンや料理の世界で使われている小麦粉について調べていきましょう。

まずは成分から。

小麦粉のエネルギーは、白米よりもやや多いようですl。成分の67〜75%が炭水化物で、生命維持に必要なエネルギー源として大切な役割を果たしています。
その他カルシウムやリンなども含まれていますが、微量なため特筆するほどでもありませんね。
さて、この成分表も見ながら次に行ってみましょう。

−分類−
小麦粉には二つの分類法があるようですよ。

まずは「粘弾性」の違い、つまり「水を加えて練り合わせたときにどのくらいコシのある生地になるか」ということを基準にして分類する方法です。
強力粉、中力粉、薄力粉などとよく聞きますが、それが「粘弾性」による分け方での呼び方です。
さて、その「粘弾性」。何によって決まるかですが、小麦粉に含まれるたんぱく質の量によります。上の表をみて見ますと、薄力粉は８ｇ、強力粉は１１．７ｇ。
そのたんぱく質が、水を加えて練るとグルテンというものに変わり粘りが出てくるというわけです。
つまりは、グルテンの量によって分類されるというわけですね。

次は、等級による分け方。
「特等粉」「一等粉」などという、普段ではあまり耳にしない呼び方で呼ばれます。これは小麦粉の「品質」によって分類される方法です。
小麦粉は、小麦の胚乳という部分を砕いて粉にしたものです。しかし、胚乳は外皮にくっついていてきれいに分かれるわけではないので、砕く前にまず、胚乳と外皮を分ける作業をします。
分ける作業は、小麦を皮のついたまま砕いて行います。その破片の中から胚乳だけをとりだして粉にする。そうすれば胚乳だけの純粋な小麦粉となりますね。
では、皮についたまま少し残ってしまった胚乳はといいますと、もう一回砕きます。そしてまた胚乳だけをとりだす。これを繰り返していくんですね。
でも、繰り返すうちに外皮や胚芽が少しずつ混じっていきます。
つまり、胚乳の純度の違いが等級の違いというわけですね。なんだかビールの「一番搾りがうまい」みたいですね。


では次は、タイトルにもある「グルテン」について。
グルテンは、小麦粉に含まれるたんぱく質「グルテニン」と「グリアジン」に水を加えて練るとできます。
このグルテンは、練れば練るほど発達していきます。パンやパイ生地などを練るのはそのためですね。

−グルテンの性質−
　粘弾性・・・・・練れば練るほど成長していくグルテン。でも、パイ生地を作るとき、練った後少し休ませますね。
　　　　　　　　　　練ったばかりの生地は、グルテンの構造が無理に引き伸ばされた状態になっているためさらに伸ばそうとしても縮む力（弾力）が強すぎて伸びません。
　　　　　　　　　　無理に伸ばして焼いたとしても変な形になります。
　　　　　　　　　　生地を休ませると弾力がだんだん弱くなり、伸ばしやすくなります。
　塩・油脂・・・塩や油脂などは、グルテンに影響を与えます。パンを作るときに塩を入れますがなぜでしょうか。これは塩を入れることによってグルテンが強くなるためです。
　　　　　　　　　塩を入れたパン生地は良く締まっていて弾力がありダレる心配がありません。
　　　　　　　　　ちなみに、グルテンを強くするものとして「アスコルビン酸（ビタミンＣ」や「カルシウム」「などがあります。
　　　　　　　　　油脂は、逆にグルテンの結合を減らします。サブレはサクサクとした食感ですが、これはバターがたくさん入っていてグルテンの結合が少ないためです。
　　　　　　　　　ちなみに、バターが少なければ少ないほど、乾パンのような硬い食感になります。
　　　　　　　　　ただし、グルテンの結合を減らすということはいいことばかりではないということです。
　　　　　　　　　パン生地などに油脂を入れる場合、グルテンをしっかり形成させてからでないと膨らまなくなってしまいます。
　時間・温度・・グルテンは、練る時間が多いほどたくさん形成されていきます。そして、グルテンが多いほど水も多く必要になります。

一般的に、グルテンを出したい生地のときは強力粉、出したくない生地のときは薄力粉を使いますね。

−生地が浮くということ−
生地を焼いたりして膨らむことを「浮く」と言いますが、これには小麦粉が密接にかかわってきます。色々な生地の違いについて見ていきましょう。

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ケーキのスポンジや長崎カステラなどはこれですね。卵を泡立て気泡を作ります。小麦粉を入れると卵にしみこみ、気泡を取り囲みます。それを焼くと、小麦粉が気泡を抱き込んだまま柱を作ります。気泡は熱で膨張するので、生地全体が膨らむというわけですね。この場合、グルテンが形成しすぎていると気泡の膨張を押さえ込んでしまい浮かなくなります。

パン

小麦粉と水でよく練りグルテンをたくさん形成させます。イースト菌などの酵母も一緒に混ぜ込んでいるわけですが、よく練った後、３０℃くらいのところに置き菌を発酵させます。発酵すると炭酸ガスが発生して生地を膨らませます。そのときグルテンがしっかりしていないと膨張する力に負けてしぼんでしまいます。

パイ生地

小麦粉と水を良く練りグルテンをたくさん形成させます。油脂と小麦粉を折りたたみ層にしていきます（折りパイの場合）。そして焼くと、バターの層は熱によって溶け出します。そして、その中に含まれている水分が急激に蒸発して層を浮き上がらせます。そして後に残った小麦粉の層（バターもしみこんでますが）が焼き上がりああいう形になるのです。

生地が浮くといっても様々な浮き方があるわけですね。

以上で小麦粉の話は終わりにしたいと思います。（まだ少し付け足すかもしれませんが）
作る生地によって色々な使い分け・練り方があることがわかりましたね。
みなさんも小麦粉の特性をよく理解しておいしいお菓子作りに役立てましょうね。

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写真の左が強力粉、右が薄力粉。（写真で見分けはつきませんね＾＾；）

２００４．３．３　書

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